Jak připravit vyhlášené podolské grundle

Staré Podolí patřívalo v minulosti k oblíbeným výletním cílům Pražanů. Do zdejších rybářských hospůdek se chodilo na výtečné smažené grundle.

 

Kdo z Pražanů měl mlsný jazyk, velice dobře znal podolské hospody jako U Přívozu, Na Dolejší nebo U Selbotů. Jejich majitelé totiž znamenitě ovládali přípravu ryb a jiné říční nebo potoční havěti. Běžně jste si zde mohli k obědu objednat raky nebo žabí stehýnka. Největší lahůdkou v nabídce však bývaly pověstné grundle.

 

O tom, jak a z čeho se grundle připravovaly, se dozvíte z následujících dvou textů. První vyšel v září 1939 v Lidových novinách, druhý pochází pro změnu z prvního českého vydání Brehmova Života zvířat z roku 1902.

Podolská hospoda Na Dolejší
Hospůdka Na Dolejší v roce 1907. Dnes na stejném místě u podolské porodnice peče ryby restaurace Rest.

Grundle staré i nové

„K pražským specialitám patří vedle šunky, smíchovského nebo tomášského piva a jiných dobrot také pověstné podskalské ‚grundle‘, které zejména v létě a na podzim lákají mlsné návštěvníky do Podolí a Bráníka. Tyto malé smažené rybky, které se podávají obyčejně jen s chlebem a křenem, připravily však svým ctitelům trpké zklamání – neboť již dlouho neexistují! Pravé grundle podle ústního podání již v okolí Prahy vymřely a to, na čem si mlsné jazyky pochutnávají, jsou docela jiné, byť stejně dobré a jemné rybičky.

 

Pravé mřenky, dlouhé asi deset centimetrů, jsou štíhlé jako úhoř, mají tělo válečku podobné a hlavu se šesti vousy. Tyto rybky, jež mají maso velice chutné, libují si však v mělkých a čistých vodách a ve Vltavě jsou již zcela vychytány. Ale i kdyby Vltava byla opravdu stříbropěnná a nikoliv olivově hnědá, i kdyby v ní mřenky přece jen žily, stejně bychom je odtud nejedli, neboť v Praze je čeřenování na řece zakázáno. Jak by se tedy chytaly drobné rybičky, které každou sítí projdou a na něž podle odborníků třeba čeřenu hustého jako závoj.

 

A tak se pěkně po litrech prodává z blízkých potoků jakási všehochuť rybek i rybiček tak malých, že se jich na tuto míru vejde až šest set. Ale pro to vše nejsou ani tyto grundle o nic méně chutné a tučné než ty starodávné a opravdové; jsou to předně malí řízci, parmě podobní a také kapru příbuzní s tělem vřetenovitým a jen dvěma vousy. Tyto rybky se jako ‚Gründling‘ jedí hojně také v jižním Německu, kde se smaží, ale podávají s bramborovým salátem. Jsou to i jiné drobné rybičky jakou oukleje, snad také střevle a tajemné ovesničky, o nichž píše Rettigová a jiné.

Podolská hospoda U Karla IV.
Jedny z nejlepších podolských grundlí dělávali v dávno zbořené hospodě U Karla IV. v Přemyslově třídě, dnes Podolské ulici.

Všechna tato rybí havěť se pro nepatrné rozměry ani tuze neupravuje, ale smaží se pěkne vcelku, právě asi jako podle Klvani slováčtí chlapci chytají piskoře a hned celé nabodnuté na prutu opékají. V cizině smaží se zase malé bílé šproty, které na talíři přímo chřestí a jsou tak drobné, že vypadají spíše jako nudle s mákem. Nejen větší, ale také mnohem lepší jsou právě naše ‚grundle‘, protože nejsou ani vysušené ani tvrdé, nýbrž naopak šťavnaté a měkké, jak již s nimi odborné ruce pražských kuchařek a kuchařů dovedou správně zacházet.

 

Čistě opláchnuté rybičky i s ocásky se nejprve nasolí a nechají asi půl hodiny stát. Pak se trochu osuší, obalí v mouce, vejci i housce a nyní velmi rychle a zprudka smaží na rozpáleném omastku. Jindy se zase omočí ve slaném mléce a obalí pouze v mouce a opět zprudka vysmaží, aby byly vždy stejně chutné. Ale protože se grungle v obchodech většinou neprodávají, leda jako návnada na dravé štiky, jelikož je zvláštním uměním je dobře připravit, je lepší prostě si do Podolí nebo do Bráníka na grundle již hotové zajít!“

Mřenka čili podolská grundle
Mřenka mramorovaná (Barbatula barbatula) na vyobrazení z časopisu Živa, ročník 1859.

Řád pátý: Ryby vzdušnohrdlé. Čeleď devátá: Piskoři

„Již Gessner tvrdil, že prý mají mřeně výborné maso lahodné chuti; jest prý tak záživné, že ho i nemocní mohou požívati, a nejlepší bývá od vánoc až po velikonoce. Z té příčiny někde, zejména u nás v Čechách, mřenky i ve zvláštních rybnících chovají. Jsou prý to malé jámy délky tří metrů a na metr hluboké, vyložené košatinami; mezi proutěnou stěnu a zem upěchována vrstva mrvy ovčí, aby se ve vodě vyvíjelo stále mnoho drobnějších živočichů, zejména larev rozmanitých hmyzů. Aby se však takovým zpola zajatým mřenkam dobře dařilo, musí jamou protékati stále čerstvá voda; také se v ní hojnou měrou rozplozují a chov jejich vynáší vůbec hospodáři slušnou sumu peněz do roka.

 

U Prahy jich v potocích nechytají rybáři, nýbrž lovci jedlých žab a raků, a prodávají je nikoli na váhu, nýbrž na žejdlíky asi po sedmdesáti krejcarech. Škoda však, že dlužno chycené mřenky upraviti k jídlu téměř jen hned na místě, kde polapeny byly, že jich nelze na trh nositi, poněvadž maso jejich výborné chuti pozbude již několik minut potom, kdy byly z vody vytaženy a lekly. Nejlepší prý bývá, necháme-li je leknouti ve víně nebo mléce. Na různých místech je také rozmanitým způsobem k jídlu upravují; někde je vaří a ve vinném octě ‚na modro‘ dělají, jinde je pečou, smaží a někde je konečně i jako priky marinují, aby si je na delší dobu zachovali. Pražané chodí na smažené mřenky do Podola; říkají jim tu ‚grundle‘.“