Ochutnávka vyšehradských vín se someliérem Jakubem Přibylem
Krátce před Vánoci jsem od Drahomíry Kolmanové z NKP Vyšehrad dostal darem dvě lahve vína z vyšehradských vinic. Jedno bílé a jedno červené. Protože se nepovažuji za velkého znalce vína, chtěl jsem, aby kvality ročníku 2018 posoudilo kvalifikovanější hrdlo. Oslovil jsem z toho důvodu Jakuba Přibyla, čtyřnásobného českého someliéra roku a úspěšného reprezentanta na mezinárodních soutěžích. Shodou okolností si před nedávnem otevřel vlastní podnik Wine&Degu v Praze na Vinohradech, takže vyšehradské lahve nemusely putovat příliš daleko.
Kterého z vámi dosažených ocenění si nejvíc vážíte?
Jednoznačně toho, že jsem historicky jediný český semifinalista na someliérském mistrovství Evropy. Dostat se v podstatě do evropské „top ten“, to se předtím ani potom nikomu nepodařilo.
Co podle vás dělá dobrého someliéra?
Jeden můj kamarád rozděluje someliéry na „soutěžáky“ a na ty, kdo pracují. Pro každého z nich je podstatné trošku něco jiného, ale celkově považuji za nejdůležitější chuť věnovat se tomu. V některých oborech vás třeba práce nemusí až tolik bavit, a přesto to funguje. Ale abyste se naučil popsat víno a porozuměl mu, musíte především chtít se vzdělávat. To je pro someliéra základ.
Tím nechci říct, že zbytek by byl druhotný. Ale degustační schopnosti se dají natrénovat, něco málo si vždycky můžete přečíst a empatii v sobě buď máte, anebo nemáte. Nicméně i s tím se dá něco dělat.
Do jaké míry rozhoduje o kvalitách someliéra jeho chuťová paměť? Že je schopný zapamatovat si chuť několika tisíc vín.
Chuťová paměť je velmi důležitá, ale spíš na soutěžní úrovni. Someliér v restauraci ji až tolik nepotřebuje. Většinou dává na lístek aktuální věci anebo to, co se jemu osobně líbí. Samozřejmě by si měl pamatovat i vína, která chutnal předtím, aby měl srovnání. Ale není to tak zásadní, jako když v soutěži dostanete naslepo pět vín a musíte je umět popsat, abyste postoupil do dalšího kola.
Chuťová paměť se často přeceňuje. Když budete chtít a pořádně se soustředit, zapamatujete si cokoliv. Já si třeba pamatuju čtyřicet milionů hlášek z filmů. Ne protože bych chtěl, ale protože mi přijdou vtipné. Když vás něco baví, tak si to hlava prostě podrží.
Jak moc se liší chuť vína mezi jednotlivými ročníky? Dokáže počasí ovlivnit nebo změnit chuť vína do té míry, že je pro vás komplikované určit jeho původ?
V současnosti se může vliv počasí minimalizovat použitím umělých kvasinek a podobných věcí. Když sesbíráte Neuburg, který není moc aromatický, a přidáte sauvignonové kvasinky, výsledek bude chutnat jako Sauvignon. Není to sice protizákonné, ale dá se říct, že jde o podvod. Jako když se bruneta odbarví na blond a nechá si udělat umělé trojky. Také ji v první chvíli nepoznáte.
Když se ale omezíme na seriózní vinaře, pak počasí ovlivňuje ročník výrazně. Teplota rozhoduje nejen o míře kyseliny, ale zároveň může mít vliv i na mikroflóru. Ta určuje, jaké živiny se během kvašení dostanou ke kvasinkám, čímž dotváří chuťový profil vína.
Na druhé straně, pokud majitel vinifikuje vinici s totožnou odrůdou stále stejně, ve výsledku se vždy projeví podobná linka. V chuťovém profilu se odráží jak vinice, tak půda a mikroflóra, která v ní žije. Ta se u nás naštěstí nijak dramaticky nemění, takže chuť zůstává velmi podobná. Lze ji identifikovat, přestože je hodně variabilní.
Vy jste si předloni otevřel vlastní podnik Wine&Degu. Byl v tom záměr, že jste si jako someliér vybral právě Vinohrady?
Vlastně ne. Když jsme se s přítelkyní rozhodli otevřít vlastní wine-bar, chtěli jsme do Dejvic. Ale nenašli jsme tam nic zajímavého. Pak jsme měli v jednání jedno místo na Vyšehradě ve Vratislavově ulici. To ale neklaplo, z čehož jsem byl trošku mrzutý. Přítelkyně naštěstí hledala dál a nakonec objevila tenhle vinohradský prostor.
Jelikož sídlíme v Uruguayské ulici, zákazníci u nás občas očekávají uruguayská vína. Já ale nejsem velkým fanouškem novosvětských vín, přestože znám i pár dobrých.
Jaká vína jsou vám nejbližší? Když za vámi přijde návštěvník do Wine&Degu, co mu doporučíte?
Dokážu nabídnout spoustu věcí. Osobně nejvíc tíhnu k Burgundsku, ale to už něco stojí. Na druhé straně jsem teď velkým fanouškem a propagátorem vín z jihovýchodní Evropy. Řecko, Bulharsko, Maďarsko, také pár vín z Černé Hory. Samozřejmě zdaleka ne všechna vína z těchto oblastí jsou skvělá, ale Češi je často přehlížejí. Přistupují k nim s despektem, ale když pak ochutnají, jsou nadšení a nechtějí věřit, odkud vína pocházejí.
Po krátkém úvodním rozhovoru bere Jakub Přibyl do rukou lahev s vyšehradským cuvée. Zručně ji odšpuntuje a zlehka poodlije do dvou připravených sklenic. Nosem nasaje aroma, pak ochutná a chvíli povaluje víno po jazyku, než se znovu rozhovoří.
Tyhle dvě odrůdy jsem dosud nepil. Bianca a Festival mi vůbec nic neříkají. Každopádně na nose je to fajn. Trošku vyšší síra, ale to se dá pochopit, protože jde o čerstvě lahvované víno. Má vcelku jednoduchou primární aromatiku, připomínající například jablečné pyré, čerstvý mošt nebo rozinky. Po pravdě řečeno, očekával jsem větší divočinu, protože tyhle rezistentní odrůdy mívají hodně výrazné aroma a prazvláštní tóny. Občas člověk neví, co si o tom má myslet. Nicméně v tomhle případě je chuť uhlazená. Není to žádný super šlágr, ale nic špatného na tom víně nevidím.
Pokud se jedná o párování s jídlem, co byste k tomuhle vínu doporučil? Nebo při jaké příležitosti byste ho otevřel?
Zůstal bych konzervativní. Dokážu si k němu představit jablečný koláč. Pečená jablka si zachovají svou kyselost, k tomu nasládlá drobenka… To by byl dohromady s vínem zajímavý mix.
V chuti je víno sladší. Je poznat, že nejde o úplně kyselé odrůdy, které dobře dozrávají. V závěru je cítit mírná hořčina, která přechází až do tónů myšiny. To občas způsobuje bakteriální infekce, která vzniká u vín s nízkou kyselinou. Není to nijak brutální, ale trošku chycené to je. Což považuji za drobnou chybu.
Jak se dá takové chyby do budoucna vyvarovat?
Chyba podle mě vznikla při vinifikaci. Vždy se dá víno sesbírat o něco dřív, aby mělo vyšší kyselinu a bakterie se v něm nevytvořily. Anebo je možné víno dokyselit, což Evropská unie dovoluje. Čechy jsou sice už mimo dokyselovací zónu, ale nejsem si jistý, jestli stejná pravidla platí i pro zemská vína. Nicméně jde o praxi, která je v Evropě běžná stejně jako docukřování moštu.
Vyšehradské cuvée mi přijde dobré. Upřímně jsem čekal, že bude daleko horší. Měl jsem už příležitost ochutnat všechna pražská vína, pokud tedy neexistují ještě nějaké utajené vinice. V Troji nebo v Grébovce dělají víno profíci, kteří pak svou produkci prodávají. Naopak o modřanské vinice se starají „hobíci“, jejichž kvalita je mnohem horší než to, co jsem měl možnost ochutnat z Vyšehradu.
Ale kvalit Grébovky nebo vinice sv. Kláry zřejmě vyšehradské víno nedosahuje…
Myslím, že na Vyšehradě k tomu ani nejsou hrozny. Bianca a Festival jsou novodobé odrůdy vyšlechtěné k tomu, aby byly rezistentní vůči mrazu nebo dalším věcem. Na vinohradu jsou sice odolnější, ale výsledek nebude nikdy tak skvělý jako u klasických odrůd. Byť vám třeba Rýňák nebo Müller pomrzne, výsledné víno bude vždycky o kategorii výš. Spousta vinařů na Moravě pěstuje třeba Solaris nebo Johanité. To jsou celoevropsky slavní rezistenti, ale ani super vinař z nich neudělá skvělé víno. Co vám odrůda usnadní na vinici, to jí schází na šarmu a eleganci v chuti.
Kolik v současnosti existuje vyšlechtěných odrůd vína?
Říká se, že na světě je kolem dvou tisíc odrůd. A myslím si, že novodobých šlechtěnců bude kolem pěti set z nich. Staré odrůdy stále ještě převažují a jsou známější. Ale vezměte si, že Češi milují Pálavu, která byla zapsaná do knihy kolem roku 1974. A je otázka, kam patří Müller, který vznikl na přelomu 19. a 20. století. Jde už o tradiční, anebo novodobě vyšlechtěnou odrůdu?
Už jste z loňského ročníku ochutnal více vín?
Zatím asi jen dva vzorky. Raději čekám, až je víno v lahvi. Když ho ochutnáte ze sudu, může se vám zdát skvělé. Ale lahvováním se víno dost mění. Dá se dokonce i zničit tím, že ho člověk moc přefiltruje nebo špatně zasíří. Občas je skvělé víno ze sudu v lahvi průměrné, protože se poslední krok nepovedl.
Z těch několika ochutnaných vzorků to vypadá, že bílá vína budou plnější, extraktivnější. Loni stačilo pár dnů zaspat a víno, které bylo do té doby dobře vybalancované, přezrálo. Hrozny by měly mít dostatek cukru, aby vínu dodaly tělo, ale zároveň kyselinu, která přidává komplexnost. V momentě, kdy je kyselina nízká, víno nemá takovou páteř a šťavnatost.
Víno je nápoj, který by měl být od přírody kyselý. I ta nejproslulejší sladká vína mají sice hodně cukru, ale zároveň i hodně kyselin. Dohromady to pak pěkně pasuje. Ale když kyselinu ztratíte, z vína se stane „placák“. A myslím si, že u loňského ročníku bude mít problém s nízkými kyselinami i spousta významných vinařů z Moravy.
Může na Vyšehradě hrát roli i to, že jde o relativně mladou vinici?
V tom máte pravdu. Na Vyšehradě může kromě toho hrát roli i nízký půdní profil. Stará vinice má výhodu v tom, že koření hlouběji. Jakýkoliv teplotní výkyv počasí, ať do plusu, nebo do mínusu, s ní zamává méně. I v případě, že svrchní vrstva půdy vyschne, kořeny jsou schopné brát vláhu z větší hloubky. Během mrazů má naopak díky vyššímu věku odolnější dřevo.
Jakub Přibyl vzápětí otvírá i druhou lahev vína. Jedná se o červené z odrůdy Marlen. Opět nejdřív pozorně přičichne, načež následuje drobný doušek a několik vteřin vychutnávání…
Já jsem s tím naprosto v pohodě. Odrůda Marlen je pro mě stejně neznámá jako předešlé dvě. Má divočejší, hodně výrazné aroma. Cítím v něm tóny marasky, ostružin nebo švestek. Je tam zvláštní směs artificiálních třešní a půdního humusu, což myslím v dobrém. Byl jsem podle toho zvyklý poznávat moravská vína, ale teď už se to z nich mírně vytrácí. Býval to nejspíš dozvuk selské výroby nebo projev toho, že vinař neměl všechno úplně vycizelované. Ale nebere se to jako vada, spíš jako rustikální projev vína.
Paní Kolmanová z Vyšehradu mi říkala, že původně chtěli dělat cuvée ze všech tří pěstovaných odrůd. Ale Marlen v té kombinaci nedělala kvůli své zemitosti dobrotu, tak ji začali zpracovávat zvlášť.
To chápu. V chuti je fajn, má příjemné tříslo. Je poznat, že modré odrůdy potřebují trochu víc času k dozrání, takže si umí déle podržet kyselinu. Jde o víno typově podobné Modrému Portugalu, kterému se blíží i svou ne úplně temnou rubínovou barvou.
Takže jste nakonec víc spokojený s vyšehradským červeným nežli s bílým cuvée?
Rozhodně. Na bílém víně je cítit, že přezrálo víc, než mělo. Zato červené si udrželo všechny atributy a také dochuť je mnohem delší. S teplejším ročníkem se modré hrozny srovnaly mnohem lépe než bílé.
V případě červeného bychom se mohli bavit o nějakých osmdesáti bodech ze sta, což je pěkné hodnocení. Pro mě osobně je to důkaz toho, že ročník 2018 byl skvělý pro vinaře, kteří už jsou zaběhlí na vinicích a vědí co a jak. A šlo o skvělý rok pro červená vína, zatímco s bílými odrůdami to budou mít vinaři hodně těžké.
Děkuji mnohokrát za rozhovor a za degustaci. Do budoucna přeji hodně spokojených zákazníků.
LÍBIL SE VÁM TENTO TEXT?
Podpořte provoz stránky Vysehradskej.cz dobrovolným příspěvkem na účet 1015305071/6100. Využít můžete platbu prostřednictvím QR kódu. Díky za podporu!
